O polbo (do grego polys + pous > polypous > lat. polipu > gal. polbo) da especie Octopus vulgaris é o que máis consumimos en Galicia. Capturado pola nosa xente do mar e preparado e servido polas polbeiras tradicionais polas feiras, romarías e festas do interior do País, esta clase de polbo chegou a converterse nun expoñente significativo da tradición culinaria da Galicia rural.

Desta clase de polbo existe un número semellante de machos e femias. Os machos teñen o terceiro brazo da dereita máis curto e presentan no segundo e terceiro pares de brazos de cada lado unha ventosa, polo xeral a oitava, dun tamaño máis grande cós demais. As femias carecen desta ventosa e os seus brazos rematan todos en punta afiada.

A esta especie de polbo dáselle polas zonas costeiras galegas nomes variados, na zona da Guarda (Pontevedra) chámanlle “polbo da praia” e “polbo da costa”; ademais dos anteriores; polas zonas costeiras de Bueu, Península do Morrazo, Portonovo, O Grove, Cambados, Vilanova de Arousa, Aguiño, Mogor, chámanlle simplemente “polbo”; “pulpo da pedra” na zona costeira de Muros, (A Coruña) e tamén na de Foz (Lugo), onde igualmente recibe o nome de “pulpo cuberto”; na zona costeira de Ribadeo (Lugo) esta especie de polbo tamén se denomina “gullón”.

Como calquera outra especie de cefalópodo, o corpo do polbo común presenta simetría bilateral e pódese dividir en dúas partes: a anterior, chamada cefalopodio, que consta dunha cabeza e dunha coroa de apéndices móbiles (brazos); e a posterior, ou visceropáleo, que comprende o manto e as vísceras. O polbo agrúpase nunha única orde, a dos octópodos (oito brazos), e as características morfolóxicas máis significativas do

animal poden quedar sintetizadas como segue:

a) Unha cabeza cun par de ollos ben desenvolvidos, situados lateralmente, provistos dun cristalino e unha estructura córnea que os recobre. Unha boca situada na base dos brazos, que nos exemplares adultos vai provista de dúas mandíbulas quitinosas ou pico, coas que corta as presas ou as inmobiliza proporcionándolles unha dentada nas zonas vitais. O polbo común (octopus vulgaris) presenta unhas mandíbulas co bordo anterior dentado, no que os dentes presentan unha forma cónica. Na boca a rádula traballa coa mandíbula actuando como unha lima para fura-las cubertas dos crustáceos e moluscos de que se alimenta e tamén facendo de transporte dos alimentos da boca ó esófago.

b) Trala boca ábrese un aparato dixestivo no esófago, que, unha vez no visceropáleo, se abre nun buche ou directamente no estómago, e despois está o cego e o intestino, que se abre no ano, situado na parte ventral anterior do manto.

c) Un sistema circulatorio cerrado, que consta dun corazón capaz de impulsa-lo sangue a través das principais arterias do animal; e un sistema nervioso formado por distintos acúmulos neuronais (os lóbulos cerebrais), capaces de controla-las funcións motoras, de análise da información, memoria e decisión necesarios para captura-las presas, e para vivir no seu medio.

d) Unha cor de pel que pode chegar a ser moi variada dependendo da cor dos cromatóforos que posúa o animal e do tipo de dieta prioritaria que caracterice a alimentación habitual do polbo.

e) Un manto protector e soportador dos órganos e vísceras do animal. É a carne do polbo, que consta de cinco capas de tecido distinto, que tecnicamente se denominan: epitelio externo, túnica externa, tecido muscular, túnica interna e servicio visceral.

Co calor aumenta o espesor do manto á custa de encollerse no sentido lonxitudinal. É por isto polo que o vemos encollido e espeso cando as polbeiras o mostran como reclamo acabado de cocer.

A composición química do manto caracterízase por un alto contido en auga. Arredor do 78% de auga, o 17%, de proteínas, o 1,2% de lípidos, o 1,2% de minerais e 0,8% de glícidos.

El pulpo (del griego polys + pous > polypous > lat. polipu > Esp. pulpo) de la especie Octopus vulgaris es el que más consumimos en Galicia. Capturado por nuestra gente del mar y preparado y servido por la pulpeiras tradicionales por las ferias, romerías y fiestas del interior del País, esta clase de pulpo llegó la convertirse en un exponente significativo de la tradición culinaria de la Galicia rural.
De esta clase de pulpo existe un número semejante de machos y hembras. Los machos tienen el tercero brazo de la derecha más corto y presentan en el segundo y tercer pares de brazos de cada lado una ventosa, por lo general la octava, de un tamaño más grande que las demás. Las hembras carecen de esta ventosa y sus brazos terminan todos en punta afilada.
A esta especie de pulpo se le da por las zonas costeras gallegas nombres variados, en la zona de la Guarda (Pontevedra) le llaman “pulpo de la playa” y “pulpo de la costa”; además de los anteriores; por las zonas costeras de Bueu, Península del Morrazo, Portonovo, O Grove, Cambados, Vilanova de Arousa, Aguiño, Mogor, le llaman simplemente “pulpo”; “pulpo de la piedra” en la zona costera de Muros, (A Coruña) y también en la de Foz (Lugo), donde igualmente recibe el nombre de “pulpo cobertizo”; en la zona costera de Ribadeo (Lugo) esta especie de pulpo también se denomina “gullón”.
Como cualquier otra especie de cefalópodo, el cuerpo del pulpo común presenta simetría bilateral y se puede dividir en dos partes: la anterior, llamada cefalopodio, que consta de una cabeza y de un deambulatorio de apéndices móviles (brazos); y la posterior, o visceropáleo, que comprende el manto y las vísceras. El pulpo se agrupa en una única orden, La de los octópodos (ocho brazos), y las características morfológicas más significativas del
animal pueden quedar sintetizadas como sigue:
a) Una cabeza con un par de ojos bien desarrollados, situados lateralmente, provistos de un cristalino y una estructura córnea que los recubre. Una boca situada en la base de los brazos, que en los ejemplares adultos va provista de dos mandíbulas quitinosas o pico, con las que inmobiliza a sus presas proporcionándoles una dentada en las zonas vitales. El pulpo común (octopus vulgaris) presenta unas mandíbulas con el grosor anterior dentado, en el que los dientes presentan una forma cónica. En la boca la rádula trabaja con la mandíbula actuando como una lima para agujerear las cubiertas de los crustáceos y moluscos de que se alimenta y también haciendo de transporte de los alimentos de la boca al esófago.
b) Tras la boca se abre un aparato digestivo en el esófago, que, una vez en el visceropáleo, se abre en un buche o directamente en el estómago, y después está el ciego y el intestino, que se abre en el año, situado en la parte ventral anterior del manto.
c) Un sistema circulatorio cerrado, que consta de un corazón capaz de impulsar la sangre a través de las principales arterias del animal; y un sistema nervioso formado por distintos acumulos neuronales (los lóbulos cerebrales), capaces de controlar las funciones motoras, de análisis de la información, memoria y decisión necesarios para capturar las presas, y para vivir en su medio.
d) Un color de piel que puede llegar a ser muy variada dependiendo del color de los cromatóforos que posea el animal y del tipo de dieta prioritaria que caracterice la alimentación habitual del pulpo.
e) Un manto protector y soportador de los órganos y vísceras del animal. Es la carne del pulpo, que consta de cinco capas de tejido distinto, que técnicamente se denominan: epitelio externo, túnica externa, tejido muscular, túnica interna y servicio visceral.
Con el calor aumenta el espesor del manto a la cuesta de encogerse en el sentido longitudinal. Es por esto por el que lo vemos encogido y espeso cuando las pulperas lo muestran como reclamo acabado de cocer.
La composición química del manto destaca por un alto contenido en agua. Alrededor del 78% de agua, el 17%, de proteínas, el 1,2% de lípidos, el 1,2% de minerales y 0,8% de glícidos.